tplant4000

日々のこと、思ったこと書いていこうかな

サルモネラという細菌

 試験があるので学習します。

サルモネラという細菌

*潜伏場所

 人や動物の腸内、川・下水・湖などに広く生息

 ネズミ・ハエ・ゴキブリや、犬・猫・カメなどのペットから感染

*原因食品

 牛・豚・などの食肉

 ・卵を原料とした加工食品(ケーキ・オムレツ・自家製マヨネーズなど)

*菌の特徴

 少量の菌でも食中毒を発症する

 乾燥に強い性質がある

*潜伏期間

 6~72時間

*症状

 吐き気・腹痛(下腹部)・38℃前後の発熱・下痢等(重症の場合致死率0.2~0.5%)

 長期にわたり保菌者となることもある

*予防ポイント

 熱には弱いため70℃1分以上の加熱の徹底

 調理器具や容器の使用区分の明確化

 卵は冷蔵保管(10℃以下)をし、なるべく直前に割る

 検便により保菌者を発見する

 ペットや動物と触れ合ったあとは念入りに手洗いする

サルモネラ陽性者の対応

 1.出勤停止→医療機関受診(消化器内科が望ましい)

 2.受信では多くの場合抗生剤を処方される。処方された薬はすべて飲み終える

 3.再度腸内細菌検査を行い、陰性結果を確認後職場復帰となる

*事例

 「うなぎの蒲焼」が原因で集団食中毒が起きた

 すでにさばかれたウナギを仕入れた後、白焼きと蒲焼きを調理した

 →生のうなぎを触った後に焼いたうなぎを触って菌が移った

  生のうなぎを扱うのに使用した手袋を同じ作業中の水で洗った

  <使い捨て手袋は使用しなっかったんでしょうか>

   →人の手、水を介して感染

 「卵かけごはん」

 →生卵による食中毒で子どもが死亡した事例もある

  賞味期限を過ぎた卵は生で食べない

   →乳幼児、高齢者、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人は

    しっかり加熱調理する

  <卵かけごはんは美味しいですが新鮮なものに限りますね>

<食中毒の三原則>

 つけない!→手の洗浄・消毒の徹底

 増やさない!→食べ物についた菌を増やさないため低温保存(冷蔵庫に入れても菌は

        ゆっくり増殖)

        迅速な調理と提供

 やっつける!→加熱処理(ほとんどの細菌やウィルスは加熱により死滅

        鶏肉のサルモネラ汚染率は20~30%といわれているのでとくに

        鶏肉や卵は十分に加熱処理する

食中毒となるいろんな菌がありますが、やはり大原則は上記の「つけない!、増やさない!、やっつける!」にかぎります。