試験があるので学習します。
サルモネラという細菌
＊潜伏場所
人や動物の腸内、川・下水・湖などに広く生息
ネズミ・ハエ・ゴキブリや、犬・猫・カメなどのペットから感染
＊原因食品
牛・豚・鶏などの食肉
卵・卵を原料とした加工食品（ケーキ・オムレツ・自家製マヨネーズなど）
＊菌の特徴
少量の菌でも食中毒を発症する
乾燥に強い性質がある
＊潜伏期間
６～７２時間
＊症状
吐き気・腹痛（下腹部）・38℃前後の発熱・下痢等（重症の場合致死率0.2～0.5％）
長期にわたり保菌者となることもある
＊予防ポイント
熱には弱いため７０℃１分以上の加熱の徹底
調理器具や容器の使用区分の明確化
卵は冷蔵保管（１０℃以下）をし、なるべく直前に割る
検便により保菌者を発見する
ペットや動物と触れ合ったあとは念入りに手洗いする
＊サルモネラ陽性者の対応
１．出勤停止→医療機関受診（消化器内科が望ましい）
２．受信では多くの場合抗生剤を処方される。処方された薬はすべて飲み終える
３．再度腸内細菌検査を行い、陰性結果を確認後職場復帰となる
＊事例
「うなぎの蒲焼」が原因で集団食中毒が起きた
すでにさばかれたウナギを仕入れた後、白焼きと蒲焼きを調理した
→生のうなぎを触った後に焼いたうなぎを触って菌が移った
生のうなぎを扱うのに使用した手袋を同じ作業中の水で洗った
＜使い捨て手袋は使用しなっかったんでしょうか＞
→人の手、水を介して感染
「卵かけごはん」
→生卵による食中毒で子どもが死亡した事例もある
賞味期限を過ぎた卵は生で食べない
→乳幼児、高齢者、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人は
しっかり加熱調理する
＜卵かけごはんは美味しいですが新鮮なものに限りますね＞
＜食中毒の三原則＞
つけない！→手の洗浄・消毒の徹底
増やさない！→食べ物についた菌を増やさないため低温保存（冷蔵庫に入れても菌は
ゆっくり増殖）
迅速な調理と提供
やっつける！→加熱処理（ほとんどの細菌やウィルスは加熱により死滅
鶏肉のサルモネラ汚染率は20～30％といわれているのでとくに
鶏肉や卵は十分に加熱処理する
食中毒となるいろんな菌がありますが、やはり大原則は上記の「つけない！、増やさない！、やっつける！」にかぎります。