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日々のこと、思ったこと書いていこうかな

ヒスタミンという化学物質

近々テストがあるので、

今回はヒスタミン

ヒスタミン食中毒とは

 赤身の魚などに多く含まれる「ヒスチジン」が細菌(ヒスタミン生成菌)によって分解され、「ヒスタミン」という化学物質ができる。

 このヒスタミンにより引き起こされるアレルギー様症状の食中毒が「ヒスタミン食中毒」

 ヒスタミンは熱に強く、加熱しても分解されないので、ができない一度作られると取り除くことができない

*主な原因

 一般的には、漁獲から加工、流通、調理、消費までの中で室温に長時間放置されるなど不適切な温度管理が原因と考えられる。

*原因食品

 マグロ・カジキ・カツオ・サバ・イワシ・サンマ・ブリ・アジ・などの赤身魚

その加工品(照り焼き・蒲焼き・一夜干し・すり身のハンバーグ等)

*症状

 かゆみ・腫れ・頭痛・発疹

食べた直後から一時間くらいの間に症状が現れる

まれに呼吸困難や血圧低下を起こし、重篤な状態になることがある

*予防ポイント

 信用のおける業者から購入する

流通や保存時の温度管理及び鮮度を確認する

鮮度の悪いものは使用しない→当然!

常温放置を避け、冷凍庫や冷蔵庫で保管する

舌先にピリピリした刺激を感じたら提供をやめる→当然!!

*事例

 発生月日 1999年11月8日

 患者数  児童34名、教職員2名

 病因物質 ヒスタミン

 原因食品 カジキマグロのフライ

 発生原因 給食喫食後30分経てから、顔面紅潮・頭痛・発熱等訴えた

      有症者は一日を経てほとんどが回復した一過性のものであった

      食材の冷凍カジキマグロは、調理当日6;30に無人の学校に納入され、そのまま常温放置されていた(ありえない!)。50分後に出勤した学校給食調理員により検収され、専用容器に移し替えられたが、全部を揚げ終わる時間まで、調理室内の食品洗浄機と熱風保管庫の間で自然解凍(ありえない)されていたため、ヒスタミンの生成が進んだと推察された

*学校給食で発生した食中毒の原因菌等で一番はノロウィルス(55件)ヒスタミンは(12件)

 1.ノロウィルス         55件

 2.サルモネラ菌         18件

 3.ヒスタミン          12件

 4.腸管出血性大腸菌O157    7件

 5.病原菌大腸菌(O157以外)  6件

   カンピロバクター          6件

あまり聞き覚えのない「ヒスタミン」でしたが、しっかりした流通経路を経た

新鮮なもの、ちゃんとしたもの(加工品)なら、適切な温度管理をしておけば食中毒は普通に防げるんですよね。